I legumi nell'alimentazione: valutazione nutrizionale

In questo video si parla dei legumi. Legumi o leguminose sono i semi mangiabili contenuti nel baccello.

I legumi sono stati considerati per lungo tempo la carne dei poveri, diversi elementi poi ne hanno rivalutato il ruolo nella razione alimentare. I legumi sono i fagioli, fagiolini, piselli, lenticchie, soia, fave, lupino e cicerchie. I legumi possono essere consumati freschi, oppure secchi.

I legumi freschi contengono una maggiore percentuale di acqua e, proporzionalmente, una minore concentrazione di elementi nutritivi rispetto ai legumi secchi. Le leguminose contengono dal 25 al 40 per cento di sostanze proteiche, il cui valore nutritivo è superiore a quello dei cereali ma inferiore a quelle animali. Quindi un piatto di pasta e fagioli può andare bene come apporto proteico complessivo per tutta la giornata, però è senz'altro consigliabile completare la razione con una piccola quota di proteine animali, meglio se quelle del latte e del formaggio.

Per mangiare i legumi secchi, bisogna metterli a bagno per un periodo di almeno 12 ore prima di passare alla cottura.

Durante questo periodo diminuiscono alcuni agenti celanti e un inibitore dell'Enzina tripsina, che serve alla digestione delle proteine.

L'acqua va però cambiata tre o quattro volte, perchè ammorbidisce la cuticola esterna e ne facilita la decomposizione.

Se si tengono presenti tutti questi suggerimenti, i legumi rappresentano una categoria di alimenti preziosi per una alimentazione razionale ed economica.

Autore pisacane
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